Delle Semplici Uova

“Non serve sognare per intraprendere, né riuscire per perseverare”

[A. Mognaschi]

Erano piccole, sporche e come tutte le uova fragili, ma il tepore che ancora  conservavano già le faceva sembrare deliziose. Le immaginavo cotte  dolcemente e accompagnate da filetti di sarde sotto sale e tocchetti di pane resi croccanti nel burro. L’omelette cremoso, ora in carta con anguilla affumicata focaccia croccante e cipolla marinata, è diventato un classico delle mie proposte al ristorante.

COMPARTIRE I FRUTTI DELLA TERRA

“Ma Iddio ama le creature per compartire a tutti la sua perfezione”

[T. Tasso]

Un tempo era comune a tutti noi pensare che i prodotti della terra ed il cibo dovessero esprimere una certa prossimità e che  il mercato fosse  il luogo  in cui la terra celebra  la  meraviglia dei suoi frutti e la coerenza delle stagioni.  Per fortuna, malgrado i mezzi di trasporto si siano fatti sempre più rapidi,  le  regioni grazie al microclima hanno mantenuto i loro confini culinari e le loro  specialità, così andare al mercato è tutt’oggi sorprendente. Patate Patate Patate sono un omaggio all’agricoltura ed alla biodiversità di  montagna, limitata ma ricca di sapore.

L’ESSENZA DEL GUSTO

“Nella ricetta c’è tutto tranne l’essenziale”

[G. Marchesi parafrasando Gustav Mahler]

…“ti voglio leggere una cosa” – mi disse il Sig. Marchesi – “mi sento un fondamentalista, perché fondamentale in cucina è il semplice, fondamentale è il buono e fondamentale è anche il bello”. Ancora oggi, benché siano passati diversi anni la cucina marchesiana riempie i miei pensieri, materica e spirituale, dove il semplice ed il buono sono l’estrema materializzazione del minimum. Di quel lavoro, cioè,  che va via via ripulendo la ricetta fino ad arrivare all’essenza pura, alla perfezione. Ziti e capelonghe sono un omaggio a questa cucina semplice ed essenziale che il  Maestro Marchesi ci ha trasmesso.